ニンニクについて

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ニンニクについて

ニンニクの数え方。　ニンニクは右下の状態のものを「1球、2球･･･」と数えます。右上は･･･わかりません（汗）。「1個、２個･･･」でしょうか？「1球」でだいたい10gから15g。日本産のものは中国産に比べて2、3倍の値段がしますが、そのかわり大きく、身がしっかりしている感じがします。（注）「1球」は、「1かけ」、「1房（ふさ）」、「1片」のように数えられることのほうが一般的のようです。
ニンニクの切り方。ニンニク1球をはがし、両サイドを切り落として皮をむきます。その後はパスタによって処理が異なります。包丁の腹でつぶす方法。ニンニクの旨みと香りをオイルやソースにうつし、その後ニンニク本体は取り除く場合にとる処理方法です。中にある芽は、つぶした時に自然に分離するので取り除いてしまいます。輪切りにする方法。まずは半分に切って、中心部の芽を取り除きます。軽く押すだけで、にゅるっとでてくることもありますが、でてこないときはツマヨウジなどで逆サイドから押しだすか、ほじくって取り除きましょう（上写真）。そして輪切り（中写真）で薄く綺麗に切るコツは、"切れ味のよい包丁を使うこと"と"慣れ"です。面倒であれば、 3（みじん切り）にしてもかまいません。みじん切りにする（ガーリックアッシュにする）方法。2との差は、個体としての存在感をなくすことであって、味には大差ありません。ソースを用いるパスタやスープパスタには、こちらのほうが好ましいです。まず縦に半分に切って芽をとりのぞき、普通にみじん切りにします（下写真）。
ニンニクをいため方。　オリーブオイルを使い、弱火でニンニクをいためます。ニンニクを使うパスタ（特にオイル系）で最も重要ともいえるのが、このローストガーリックを作る段階なのです。ここで失敗したら、いさぎよくオイルごとすてて、はじめからやり直したほうがよいです。　ポイントとなるのは、オイルが冷たいうちからニンニクをいれて、ゆっくりといためていくことです。じっくりと炒めれば炒めるほど、それだけニンニクの旨みがオイルに伝わるからです。また、余熱でもニンニクは変色していくことにも注意が必要です。

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