このサイトで扱っているパスタのレシピには、パスタの処理に関しては、
「ゆでたスパゲッティをからめ･･･」といったようなことしか書いてありません。
何故なら、パスタの茹で方は基本さえおさえておけばどんなパスタ料理でも同じようなものですし、
またいつ茹で始めるかは、人によってそのタイムマネージメントが異なるからです。
ここではその「基本」をしっかりとマスターしましょう。
たかがゆで方。されどゆで方･･･です。なお、このサイトで紹介しているレシピはほとんどがスパゲッティをベースにしているので「スパゲッティのゆで方」を説明しますが、その他のパスタも基本は同じです。
|
|
1.たっぷりの湯を用意する。
ゆでている間に、スパゲッティ同士がくっついてしまわないように、
大きめの鍋にたっぷりの湯をわかします。パスタを均一にゆであげ、かたい部分が残ってしまわないようにするためです。
２人分で４リットルくらいが理想です。
|
|
2.塩を加える。
塩は湯の沸点（沸騰したときの温度）をあげるために。
そして、パスタに塩気を含ませ、またコシをつけるために加えます。
「塩気？麺を作るときにいれる塩の量で塩加減は決定するんじゃないのか？茹でてる間に味なんてつくのか？」
とはじめは思ってしまいますが、ポイントは塩の量です。え？そんなにいれるの？と思うほど、塩を加えます。
４リットルなら塩30c（大さじ２）以上が目安で、
これだけいれると麺にほどよい塩気がでてきます。なお、湯に塩を加えない場合は、
一食分のソースに加える塩は２〜３ｇほどが目安ですが、湯に塩を加える場合は、ソースへ加える塩を１ｇ分ほど減らすようにしましょう。
|
|
3.スパゲッティをいれる。
湯が沸騰したら、鍋の上でスパゲッティを右上写真のように持って軽くひねり、両手を同時に離します。
すると、スパゲッティの束の下部が底につくと同時に、右下写真のように放射状に開きます。
スパゲッティを同時にいれることは、ゆで具合を均一にするために大切なことです。
すぐに麺は沈んでいくので、そしたら中央からかるくひと混ぜします。
投入がうまくいかなかった時は、サイバシかなにかでバラバラになるようにします。
|
 |
|
4.アルデンテにゆでる
スパゲッティは強火でゆでるのが基本ですが、ふきこぼれそうになった時は中火〜強火で調整します。
また、２分に１回くらい（合計３回ほど）麺をまぜるようにします。混ぜすぎると麺がベタベタしてしまうので注意が必要です。
|  |
そして、スパゲッティの袋に記されている指定時間の１〜２分前になったら、
トングかなにかで時々麺をひきあげて麺のゆで具合をチェックします。
パスタそのもののおいしさを楽しむ生パスタに対して、乾燥したパスタのよいとされる状態は、基本的にはアルデンテ、
すなわち中心にわずかに芯が残った状態です。
慣れると、つかんだときのスパゲッティの垂れ具合や色からアルデンテかどうか判断できるようになりますが、
やはり少しかじってみるのが確実です。ひきあげたあとも余熱によって麺のゆで具合は変化することも考慮して、
少し歯ごたえがある状態ならひきあげどきでしょう。
指定時間はあくまでも目安であり、実際は指定時間よりも短めにゆでたほうがうまくいくことが多いです。
|
|
5.ソースとからめて盛りつける
ここからは手際よくやらないと、せっかくアルデンテにゆであげても意味がなくなります。
麺をソースと一緒にいためたりする必要のないパスタ料理は、トッピングを含めて1分以内で食卓に並べられるようにしましょう。
盛りつけ用の皿、ざる、そしてトッピングのための食材はきっちり用意しておくことが大事です。
スパゲッティをソースとからめる際に気をつけることは、ソースの完成とタイミングをあわせることです。
ゆで汁は、基本的にはざるでしっかりときってしまいますが、ソースの伸びが悪いときなどは、
少しゆで汁を加えて伸ばしてもよいです。
そして盛りつけですが、これは個人によって美的感覚が異なるので細かくは言いませんが、写真を参考にしてみてください。
トングがある場合は、ソースとからめた後に、大きくつかんで皿の中央に盛りつけ、
あまったソースをヘラで上部にかけるとよいです。
皿にふちについたソースを綺麗にふきとったり、トッピングで色をつけたりすることも大事です。
|
|
【重要】いつもはこんな感じ･･･
以上長々と説明してきましたが、どこの本にも同じようなことが書いてあると思います。
「けっこう大変だな」と思った方も多いでしょうが、慣れてしまえば難てことありません。
それに、実際いつも僕がこの通りやっているかと言えば、そうではありません。
一日一食以上がパスタである僕にとって「1.たっぷりの湯を用意する。」は毎回実行するにはだるいものがあります。
|  |
もちろんお客さんがくるなどたくさん作る場合はたっぷりの湯を用意しますが、
普段は右のような大きくもない鍋でもって、1.5リットルほどの湯でゆでています。
４リットルもの水を沸騰させるとなると、逃げる熱量も考えると40万カロリーものエネルギーを消費することになります。
地球の資源とガス代、大事にしましょう（笑）。 ときどきかき混ぜておけば、ちゃんと均一にゆであがりますし、
なによりも湯が少ないほうが早く沸騰してくれるため、お腹がすいたときにすぐ作れてよいのです。
４リットルとなると、普通のコンロなら最低でも10分はかかりますからね･･･。
蛇足ですが、パスタをメインとするレストランやビストロでは大型のパスタゆできを使っており、
見てみるとたしかにお湯は多いのですが、麺自体は小さなザルの中でゆでているようです。
かき混ぜる作業をおこたらなければあまり問題はないようです。
あと「2.塩を加える。」ですが、パスタ初心者の方は、
ソースのほうの調味が難しくなるので、調味になれるまでは無視してもかまいません。
|
