〜 材料 〜
| 700cc（5,6食分） |
| ・ホールトマト缶 |
800g |
| ・みじん切りしたタマネギ ※フードプロセッサーにかけるとよい |
200g |
| ・ニンニク |
1かけ |
| ・ローリエ（月桂樹の葉） |
1枚 |
| ・（好みで）タイム |
1枝分 |
| ・オリーブオイル |
60cc |
・塩
・胡椒
・（好みで）乾燥バジル |
適量 |
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1.材料の処理。
ニンニクは包丁の腹でつぶしておき、タマネギはみじん切りにしておきます。
フードプロセッサー（フードカッター）があればそれを使うとよいです。
ホールトマト缶はボールなどにあけて、皮やヘタが残っていたら取り除き、
トマトはつぶして軽くくずしておきます。トマトの汁もそのまま使います。
種は、旨みになるのでとらないという方もいますが、僕は苦味のもとになるようなので取り除いてしまっています。
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2.ニンニクをいためる。
オリーブオイル、ニンニク、ローリエを鍋にいれて、とろ火でニンニクをいためます。
ポイントとなるのは、オイルが冷たいうちからニンニクをいれて、ゆっくりといためていくことです。
じっくりと炒めれば炒めるほど、それだけニンニクの旨みがオイルに伝わるからです。
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3.タマネギをいためる。
ニンニクが色づき始めたら取り除き、タマネギを加えて中火でいため、
しっとりしてきたら弱火にしてじっくりいためます。
トマトソースの酸味をおさえ、まろやかにするのに大事な段階です。
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4.トマト缶を加えて煮つめる。
トマト缶を汁ごと加えて中火にかけ、アクはこまめに取り除き、時々かきまぜるようにします。
25分ほどじっくり煮詰み、へらにのるくらいにまでなればよいです。その後ローリエをとりのぞきます。
※ここで好みでタイムを加えます。煮込み始めるときにタイムを一枝そのままいれて、
煮込みおわったら取り除いてしまいます。
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5.しばらく放置して、味を調える。
この時点では酸味が強いと思いますが、しばらく（数時間〜一日）おいておくと、
ちょうど良い感じになります。それでも酸味が強いなら砂糖を加えてマイルドにします（10〜20ccくらいが目安）。
そして、このままシンプルなトマトソースとして用いたいのであれば、
ソース700ccに対して、塩15g、胡椒少々、好みで乾燥バジルを少々を加えます。
ここは味をみながら各自調整してください。
ただこの時点では、トマトソースになるべく何も加えないでおくことをお薦めします。
レシピの中には、昆布茶やミソ、固形スープなどで味つけするものもあるので、
ここで調味してしまうよりも応用がきくからです。
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※使用する!
トマトソースを使用するパスタは、「トマト系」で紹介しています。
代表的なトマトソースパスタには次のようなものがあります。
- 豚肉（ベーコン）の旨みをきかせればアマトリーチェ。
- 唐辛子で辛くすればアラビアータ(おこりんぼう)。
- アンチョビ、黒オリーブの実、ケッパーを加えればプッタネスカ(娼婦風)。
- 魚介の旨みをきかせれば、トマトソースのペスカトーレ(漁師風)。
- アサリをいれればボンゴレロッソ。
- オレガノをいれればマリナーラ(水夫風)。
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※保存する!
数日の間に使う分は開いた容器にいれて冷蔵庫にいれておきます。
しばらく使わない分は、小さめのタッパーや、チャックつきのパックにいれて冷凍保存すると便利です。
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※酸味をなくす手段としては「煮つめすぎないように」とか、「煮込みが足りない」とか、「種は取り除け」とか、
「甘い完熟トマト（もしくはフルーツトマトやイタリア型の細長いトマト）を使え」とか、いろいろな意見を聞きますが、
手段は人それぞれといった感じです。僕は上記のように、しばらく放置した後、砂糖を少量加えてマイルドにしています。
砂糖をあまり使いたくないのであれば、タマネギの量を4-5倍位にすればタマネギの甘さでまろやかさになり、過度の酸味も消えていい感じになります。
もしくは、ソフリットを加えるのも手です。
実際、ソフリットとトマトペーストを煮込んだものを、布などでこしたものをトマトソースとして使っている店もあるようです。
ただし、タマネギを多めに使ったり、ソフリットを使ったりすると、
それにあわないパスタ（アラビアータなど）がでてしまうので注意が必要です。
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