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プッタネスカは「娼婦風」という意味なのですが、何故そう呼ぶかは本によって言ってることが違うのでよく分かりません。で、これは、アンチョビとケッパーと黒オリーブの実を加えたトマトソースの一種で、アンチョビの旨みと、ケッパーの程よい酸味がなんともいえません。 |
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【開発手帳】
お好みで緑色のオリーブの実を使ってもかまいません。ニンニクとアンチョビはじっくりいため、ケッパーとオリーブの実は軽く火をとおします。
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マリナーラとは水夫風という意味ですが、別に魚介を使ったソースというわけではなく、トマト、ニンニク、オリーブオイルそしてオレガノを用いたものをいいます。どちらかといえばピザのメニューでよく見かけますが、パスタでも、オレガノの独特の風味を生かした味わい深いものができます。 |
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【開発手帳】
オレガノは軽く火をとおします。
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ジャコって、賞味期限がきれやすいのだけど、なかなか1パック使い切るのが大変ですよね。そんな時は、青海苔とあわせて簡単ぺペロンチーノで一気に消費しちゃいましょう。 |
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【開発手帳】
青ノリがない時は、乾燥のりを湯でもどしたものを使ってもかまいません。
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ボンゴレ（アサリ）のイカ墨ソースバージョン。ボンゴレスパの中では一番クセがあって好みが分かれますが、僕は大好きですね。 |
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【開発手帳】
墨はイカからとりだすのは大変なので、市販のイカ墨ペーストかイカ墨ソースを使うことを推奨します。
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ちょっとしたレストランでよく見かける一品です。特になにも工夫はいりません。ただぺペロンチーノに生ハムとレタスを混ぜるだけ･･･。 |
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【開発手帳】
生ハムに火をとおすとハムになってしまうので、最後にトッピングのような感じで加えるようにします。
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カマンベールとリコッタチーズを使ったチーズトマトソース。僕的には、このブレンドが最高。 |
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【開発手帳】
クリームチーズ、モッツレラチーズ、パルメザンチーズ･･･と、チーズは自分の好みにあわせて調整してください。
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タマネギ、ニンジン、セロリから作る「ソフリット」とトマトソースをつかい、鮮やかで味もまろやかなソースが作れます。お気に入りのビストロのパスタの再現を試みたものです。 |
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【開発手帳】
鶏肉は、ムネかササミを使います。鶏ひき肉を使ってもかまいません。
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くせがあって、組み合わせがなかなか難しいイカ墨スパゲッティは、実はワインをきかせたチーズクリームと相性がよいです。 |
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【開発手帳】
イカ墨を練りこんだスパゲッティを使用してもＯＫです。チーズは、ペコリーノとクリームチーズを使ったものを紹介していますが、パルメザンやリコッタ、カマンベールなどでもよいです。
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本場イタリアのラッツィオのカルボナーラ。生クリームや牛乳を使わず、卵黄とチーズでコクをだし、
そしてパンチェッタ（塩味の強い生ベーコン）やグランチャーレの旨みをだします。 |
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【開発手帳】
生クリームを使わないと、どうしてもお店のようなコクがでないなぁ、と苦戦していましたが、
卵黄を2個使うことで解決。イタリアレストランのカルボナーラです。
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生ハムとフレッシュなルッコラ、そしてガーリックオイルのコンビネーションは、最もポピュラーなピザのメニューの一つ。
この味のハーモニーがパスタでも使えないわけがない、ということで作ってみました。か・な・り美味い！ |
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【開発手帳】
お店で食べるピザではルッコラは生のままなことが多いので、はじめは生のままで使用してみました。そしたらルッコラ独特の苦味が、パスタにとっては強すぎていまいち･･･。ルッコラは軽く火を通しましょう。
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ウニが独特の風味とコクを引き出す、ちょっと贅沢なカルボナーラ。オードブルとして作るとよいかも･･･ |
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【開発手帳】
とあるレストランでウニカルを食べた時、おもしろいなぁと思ったものの、一人前は多すぎで、途中で飽きてしまいました。
だからオードブル感覚で少しずつ食べるのにふさわしい一品です。見た目綺麗だし、高級感もあるし･･･ね。
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バター、醤油、唐辛子、そしてニンニクのコンビネーション。簡単なわりにビックリするほど美味い！ |
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【開発手帳】
バターは、最終段階で、スパゲッティといっしょにからめるように。
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チーズクリームソースと相性のよいごぼうとキノコをいれ、隠し味として醤油を使ったカルボナーラ。ごぼうの食感がよいです。 |
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【開発手帳】
ごぼうをいためてしまうと、ごぼう独特の味がですぎてしまって味のバランスがおかしくなります。
下ごしらえでしっかり煮ておきましょう。
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定番なスープスパゲッティ。基本的には、キノコのぺペロンチーノにお湯と調味料をたしただけの簡単パスタですが、お店でだされるものにひけをとりません。キノコをじっくりといためるのがポイント。 |
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【開発手帳】
簡単なスープ系パスタのレシピが少ない、ということで定番なものを追加。オイル系スパにゆで汁と調味料加えれば、簡単なスープスパになるのです。
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