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| トマト |
英名:Tomato 伊名:Pomodoro | |
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トマトの赤色は、βカロチンとリコピンという色素によるもので、
これらはともに野菜や果物に多く含まれるカロチノイドの一種です。
βカロチンは体内でビタミンAに変わり、
リコピンは生理活性作用と強力な抗酸化作用（体内の活性酸素の増加による体内組織の酸化を抑える）があるといわれています。
よってトマトは、抗癌・皮膚の保護・動脈硬化の予防等に効果があるとされています。
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日本では生で食べることが多く、そのため甘く品種改良されたトマトが人気がありますが、
上記の効能は熱加工することで助長されるそうです。一般的に、野菜は生のまま食べたほうがよいのですが、
トマトに関しては熱加工したもの、特に油と一緒に熱を通したもののほうが、
前述したリコピンの血中の濃度の上昇が高いことがわかっています。
オリーブオイルと一緒に調理することは理にかなっているというわけです。
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| ナス |
英名:Eggplant 伊名:Melanzana | |
油と相性のよいナスは、トマトソース、ミートソース、オイルのいずれにもよくあいます。
使用する場合は、ナスが油をすってしまうことを考慮して、ナス一本あたり5ccくらい油をふやしましょう。
あくが強いので切ったら水に浸してあく抜きをします。
こうすることで変色も防ぐことができます。
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ねぎ類特有の芳香と刺激臭をもち、加熱することで甘味がでます。
みじん切りしてソースに使ったり、くし切りして具として使ったり、
自然の甘さをだすのに欠かせません。
ポイントは、中火でじっくりといためることです。
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特有の芳香をもち、茎はタマネギと同様に加熱することで甘味がでます。
みじん切りしてソースに使うことで、独特の甘みを加えることができます。
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体内でビタミンAに変わるカロチンを多く含み、
カロチンの吸収率は油で調理することで上昇します（5〜6割。生のままだと1割以下）。
熱を加えることで甘みも増すので、よくいためるようにしましょう。
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| ピーマン |
英名:Sweet pepper 伊名:Peperone | |
ピーマンは実は唐辛子の一種で、辛み成分をもたないものをいいます。
英語圏の人とレシピについて話していると、ピーマンも唐辛子もペッパー（pepper）と表現することがあり、
「文脈で判断して」などと言われ、混乱することがあります。
あえて区別したいならピーマンをスウィートペッパー（sweet pepper）、
唐辛子をホットペッパー（hot pepper）とかチリペッパー（chili pepper）と言うようです。
ちなみに赤ピーマンというのは緑ピーマンを熟成させたもので、
赤のほうがビタミンなどの栄養価が高いようです。
基本は、苦味がなくなるようによくいためることです。
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パプリカとは、オランダ語やドイツ語でピーマンのことですが、
日本や英語圏では、ピーマンと比べて、肉厚で甘味を持つものをいいます。
ピーマンのような苦味がないので生のまま冷製パスタに使ってもよいですし、
いためてももちろんかまいません。
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| キャベツ |
英名:Cabbage 伊名:Cavalo | |
生のままだとパスタになじみにくいので、
よくいためるか、ゆでるとよいです。
熱を加えることでほのかな甘みがでます。
パスタと一緒にゆでると、パスタにもキャベツの甘みが少しうつります。
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| レタス |
英名:Lettuce 伊名:Lattuga | |
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レタスは、適当な大きさにちぎって、そのまま飾りに利用するかかるくいためます。
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| ルッコラ（ごま菜） |
英名:Rocket salada 伊名:Rucola | |
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独特のほろ苦さがあり、いわれてみるとゴマのような香りがします。
イタリア料理では、生のままシーザーサラダといったサラダに使われたり、
ピザのトッピングとして使われたりします。
ガーリックオイル、トマトソース、チーズと相性がよいです。
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森のバターことアボガドは、そのまろやかな食感がパスタ料理によくあいます。
基本的には冷製パスタ料理に使いサラダ感覚でいただくのがよいです。
わさび+マヨネーズやわさび+醤油といったコンボでいただきましょう。
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| クレソン |
英名:Water cress 伊名:Crescione | |
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さわやかな香りと辛みをもち、肉料理のつけあわせに使われるほか、
中華料理ではそのままいためものとして使われます。
硬い茎はとりのぞき、さっといためて利用します。
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