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| パルメザンチーズ |
英名:Parmesan Cheese 伊名:Parmigiano | |
熟成時間が長く、豊かな風味とコクをもつ「チーズの王様」。
パルメザン発祥の地であるパルマ地方（Parma）周辺で作られる
「パルミジャーノ・レッジャーノ（parmigiano reggiano）」が最高級とされます。
臭みがないため、いろいろなパスタに使えるので常備しておきたいチーズですが、
すってあるものよりもかたまりのものを購入することをお薦めします。
超硬質なため、トッピングに使うにしろ溶かしてソースに使うにしろ、
チーズおろし器で削って使用します。
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ちなみによく似たチーズにグラナパダーノがありますが、パルメザンチーズの代わりにこちらを使ってもよいです。
両者はその製法に大差はなく、味も"個人の好み"はあるでしょうが優劣をつけられるものでもありません。
生産地域や熟成時間により厳しい制限がかかったグラナパダーノがパルメザンチーズであるため、
店頭で２つが並んでいる場合は、グラナパダーノの方が熟成時間が若干短く値段も安い場合が多いですが、
別にグラナパダーノが劣っているというわけではないのです。
ちなみに僕は、トッピングとしてパルメザンチーズがほしい場合にグラナパダーノを代用することが多いです。
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イタリア語で「羊の」の意味で、羊乳チーズのことです。
やや硬質で、味や香りに羊乳のクセがあります。
チーズおろし器で削って使用するとよいです。
塩味が強いローマ産のペコリーノロマノ（pecorino romano）と、
トスカーナ産のペコリーノ トスカーノ（pecorino toscano）がありますが、
僕は前者のほうを好んで使用しています。
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鮮やかなオレンジ色をしたフランスを代表するハードタイプのチーズ。
熟成時間による変化が著しく、数ヶ月のものと１年のものでは全く別物です。
前者のミモレットヤングは弾力があるクセのないまろやかな味わいのチーズ（右上写真）で、
後者のミモレットオールドは硬質でカラスミのような深みのある味わいがあります（右下写真）。
ミモレットヤングはソースからみにくいためパスタには使いにくいですが、ミモレットオールドは非常にコクがあり、これをチーズおろし器で削り、パルメザンチーズのかわりにカルボナーラ等に使うと美味しいです。
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イタリア・カンパーニャ州うまれの水牛を原料としたチーズ（最近は牛乳のものも出回っている）。
弾力があるのが特徴で、そのまま使用しても、熱を通して使用してもよいです。
そのまま冷製パスタに使う場合は1cm角に切って散らします。
トマトソースやミートソースのパスタの場合は、適当な大きさに切っておいて、
ゆでたパスタとソースをからめる時にいれて余熱で形をくずしながらソースにからめるようにします。
クリームソースのパスタの場合は、適当な大きさに切ってゆっくりと溶かしていきます。
日持ちしないので、あまったときはスライスした生のトマトにのせて、
サラダ感覚で頂くとよいです。
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フランスのノルマンディー地方、カマンベール村を原産地とする白かびチーズ。
内部はクリーム状で表面は若干硬質。表面についている白カビにより熟成がすすみ、
賞味期限ぎりぎり（出荷から2〜3週間）のほうがおいしかったりします。
表面を含め熱によってとけやすいく、クセもないので、ソースにとかして使っても、
ゆでたパスタの余熱でとかしてながらからめてもよいです。
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イギリスのスチルトン、フランスのロックフォールと並ぶ世界３大ブルーチーズの１つ。
塩味がきつめだがブルーチーズの中ではひかえめで、青カビの量も少なめ。
牛乳を原料とし、本体はマイルドな味わいです。
牛乳でのばしながら溶かせば、それだけでパスタソースになります。
個人的にはゴルゴンゾーラ・ピカンテ（辛口の意）がおすすめ。
あまったゴルゴンゾーラは、おつまみとしてそのままかじるのもよいし、
マヨネーズと混ぜてから揚げ等のソースとして使うのもよいです
（フライパンに牛乳を少し沸かし、チーズ1に対してマヨネーズ7-9をとかして混ぜる）。
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| リコッタチーズ |
英・伊名:Ricotta Cheese | |
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牛乳（もしくは羊乳）を原料とした、乳脂肪が低くほのかな甘みをもったチーズ。
カッテージチーズのような味わいであっさりとしており、パスタ料理ではラザニアやラビオリによく使われます。
トマトソースやミートソースと混ぜて使用してもよいです。熱によって若干分離しやすいので、加熱の際は注意。
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| クリームチーズ |
英名:Cream Cheese 伊名:? | |
牛乳にクリームを加え、非加熱で熟成させていないチーズ。
やわらかくて熱で溶けやすく、またクセや臭みがないので、
ソースにチーズのコクを加えるのに使っています。
パスタ料理以外にもお菓子やケーキをはじめ、さまざまな料理に使える、
使い勝手のよいチーズです。
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| マスカルポーネ |
伊名:Mascarpone Cheese | |
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ティラミスに使われる、まろやかなクリームチーズ。
その味はほのかな甘みをもち、名前の由来のとおり「絶品」です。
乳脂肪分が高く、トマトソースや牛乳に少量使うだけで、
生クリームを使ったようなコクをひきだすことができます。
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