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豚のばら肉を塩漬けし、乾燥させて燻製（くんせい）にしたものです。
燻煙（くんえん）による独特の風味と適度な塩加減が、さまざまなパスタ料理に有効です。
調理のポイントは、弱火〜中火でじっくりといため、肉の旨みを十分に伝えることです。
フライパンをかたむけて、オイルや溶かしたバターの池を作り、そこで揚げるように焼くとよいです。
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パンチェッタとは、イタリアの、塩味の強い生ベーコンのことです。
本場のカルボナーラやアマトリーチェを味わいたいという場合には欠かせませんが、
扱っている店が限られているので、ベーコンで代用してもかまいません。
7mm×7mm×15mmくらいの直方体に切るのが基本です。
ベーコンと比べて味の個性が強いので万能とはいえませんが、
ベーコンと比べてより肉の旨みをひきだしてくれます。
ベーコンと同様に調理のポイントは、弱火〜中火でじっくりといため、肉の旨みを十分に伝えることです。
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| 生ハム |
英名:Cured ham 伊名:Prosciutto crudo | |
生ハムとは、塩漬けした肉（一般には豚肉）を長時間燻煙させたもので、ハムのように湯煮していないため、
生の風味を生かすことができます。イタリアでは、パルマとサンダニエーレのものが有名です。
味に個性があるため、それが死なないように組み合わせる食材を選ぶ必要がありますが、
あまりクセのないチーズや野菜全般とは相性がよいです。
ソースは、クリーム、トマトソース、オイルのいずれにもあいますが、
熱をとおすと「しょっぱいハム」になってしまうので、
基本的には、トッピングのような感覚で最後にパスタとからめるだけにしましょう。
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牛肉やぶた肉と比べて脂肪が少なく、いろいろな食材と容易に組み合わせることが可能です。
いためている時に軽く塩・胡椒をふって下味をつけることでパスタになじみます。
あらかじめつけておいてしまうと、塩分が肉の中にしみこんでしまうため好ましくありません。
脂肪が多くてコクのあるもも肉は、オイル系、トマトソース系を中心に使います。基本は強火で揚げるようにいっきにいためます。
より柔らかく仕上げたいという場合は薄力粉をあらかじめまぶしておけばよく、トマトソース系パスタに利用する場合はお薦めです。
その場合、ムラなく綺麗にキツネ色にするのが理想で、そのためには肉の水気をよくきって小麦粉をつけすぎないようにします。
薄力粉をいれたビニール袋を使用すると、均等に薄力粉を表面につけることができます。
あとは、いためているときに肉同士がひっつきやすいのではがしながらいためれば、肉汁がつまったジューシーなもも肉となります。
一方、やわらかく、脂肪が少なくて淡白な味のムネ肉は、もともとコクのあるソース（クリーム系など）のパスタに使ったり、
繊維質であることをいかしてチキンのミートソースにしたり、ゆでてから冷製パスタに使ったりします。
よりヘルシーなささ身も、ムネ肉と同じように利用できます。
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ベーコン、ハム、ソーセージと、パスタには加工された状態のものが使われることの多い豚肉ですが、
ノーマルな豚肉ももちろん食材として使えます。脂肪が多くてコクのあるバラ肉もしくはもも肉が使いやすく、
オイル系パスタのほか、醤油や味噌などを用いた和風系パスタと相性がよいです。いずれも薄切りのものを使うとよいでしょう。
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