- "身"のほうを重視し、魚介類を具材として扱う際に注意したいのことは、とにかくいためすぎないことです。旨みが逃げないように強火でいっきにいためるのが基本。
- ソースに魚介の旨みを伝えたい場合は中火でじっくりいためます。この場合、「ソースが美味しくなれば、身は別に食べなくてもいい。」というくらいの覚悟（？）が必要です。
- 新鮮な魚介を使わない場合、つまり一般スーパーで魚介を購入した場合は、ローズマリーやタイムといったハーブを使ったり、あらかじめ酒やワインにつけたりして魚介の臭みを消すことも大事です。
逆に魚屋などで新鮮な魚介を購入した場合は、下手にハーブやアルコールを使わずに、魚介本来の美味しさを楽しみましょう。
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クリーム、トマトソース、ミートソース、オイル、和風･･･。
ありとあらゆるタイプのパスタ料理にあうアサリは、最も使いやすい魚介と言っても過言ではありません。
特に、ワイン、酒、ニンニク、バター、醤油と相性がよく、これのいずれかと併用することが多いです。
アサリがメインとなるパスタを作る場合や、小さめのアサリを使う場合は、
どうしてもアサリが多くなってしまい食べるときに邪魔なので、
あらかじめ適量の水を用いて蒸して（右下写真）、ある程度に殻をとってしまったほうがよいです。
こうすれば、調理中にアサリがなかなか開いてくれないでてこずったり、
いためすぎたりする心配もありません。ただし、この方法をとった場合は、
蒸すことによって得られた旨み汁を絶対に捨てないようにしましょう。
アサリの旨みをたっぷりと含んでいるので、貝を加える時に一緒に汁も加えます。
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| ムール貝 |
英名:Blue mussel 伊名:Cozza | |
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スペインやフランスをはじめ欧米ではポピュラーな貝。
新鮮なムール貝は、蒸すか焼くかすることで独特の旨みをたっぷりとひきだし、
また肉自体も大きく食べごたえがあります。
ただし、好き嫌いが分かれやすくアレルギーをもつ人もいるので、
おもてなしで使用する場合には注意が必要です。
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| エビ |
英名:Shrimp 伊名:Gamberetto（総称） | |
エビもパスタ料理にとって使い勝手のよい魚介の一つですが、
このサイトで「エビ」といった場合はクルマエビやブラックタイガーのような、
7〜10cmくらいの大きさのものをさします。シーフードミックスに入っているような小さいなエビでは美味しいパスタはできませんので注意。
処理の仕方ですが、後頭や殻はとってしまいます。
つけたままのほうがいい、という方はそれでもかまいませんが、とってしまったほうがやはり食べやすくてよいです。
そして右下写真のように背に切れ込みをいれて背綿（黒いスジ）をしっかり取り除きます。
切り込みをいれておくと、火をとおしたときに円柱型になってくれるので見ためも綺麗になります。
そしてワインや酒に個一時間つけておけば完璧です。
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鮭はへんなクセがないので、クリームスパ、トマトソーススパ、そして和風スパと幅広く活躍してくれる魚です。
和風スパゲッティやオイル系スパゲッティに鮭を使う場合は、生鮭を魚焼き器やフライパンでよく焼くことで、
鮭の香ばしさをひきだすことができ、それが美味しさのポイントとなります。
一方クリームやトマトソースと共に使う場合は、
鮭缶（鮭の水煮）を使うことをお薦めします。多少コストがかかりますが、
鮭缶のほうがくずれやすく、ソースになじみやすいのです。
生鮭で代用したい場合は、十分に大きいアルミホイルに油を薄く塗り、それで鮭をくるみ、
フライパンかオーブンで焼くとよいです（右下写真）。
こうすると、表面に硬い部分を作ることなく火をとおすことができます。
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唐墨はボラの卵（卵巣）を塩漬けして乾燥させたもので、ウニやコノワタと並ぶ日本三大珍味のひとつ。
イタリアやフランス（Boutargue）でも高級食材だそうです。
薄くスライス（もしくはする）して、生のままふりかけるか軽くいためてソースに旨みを伝えるとよく、
オイル系もしくはクリーム系と相性がよいです。
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